Mi receta de Chiles en Nogada y breve historia

Tenía rato que no escribía en este espacio, aprovecho la oportunidad con este especial de recetario Mamás Blogueras Mexicanas y como está temporada me ha entrado muchísimo el fervor patrio, puesto que he comido este platillo ya 5 veces en esta temporada, les compartiré una receta y breve historia de los chiles en nogada.

Cuando oí hablar de los chiles en nogada por primera vez, supe que era una receta tradicional de las fiestas patrias. Se dice que las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, crearon este platillo por la forma de los tratados de Cordoba para Agustin de Iturbide, pusieron los colores de la bandera en dicho platillo. También se menciona que algunas novias del batallón quisieron hacer un platillo a sus prometidos con los colores del uniforme del ejército trigarante. Se conoce que existen recetas de chiles en nogada datadas antes de esta fecha, así que es un mito, romántico y muy patrio pero mito al fin y al cabo. Lo que podemos decir es que es un platillo de temporada y que nos encanta a pesar de la controversia de su origen y preparación.

Existen muchas variantes de dicha receta y polémica respecto a cuál fue primero. En realidad el problema con las recetas es que muchas se sabe que eran antiguas pero no tenían la fecha tal cual. Por eso vemos muchas variantes.

Debo confesar que es un platillo que me encanta: la primera ve que lo comí tenía más o menos 18 años y mi padre me lo recomendó en un restaurante: me hice fan al primer bocado. He comido chiles en nogada en varios restaurantes de la ciudad de México y siempre el primero fue el que me marcó.

Hace algunos años quise recrear la receta de ese restaurante y esta versión que hice es la que les presento.

La receta es para hacer 20 chiles en nogada, necesitarás comprar 20 chiles poblanos grandes, asarlos, dejarlos sudar, pelarlos, desvenarlos y retirar semillas. Si deseas que no piquen puedes dejarlos en una solución de agua con un poco de vinagre

Instrucciones:

  • Lava y desinfecta perfectamente bien los chiles poblanos.
  • Ásalos y mételos en una bolsa plástica para que suden.
  • Después pélalos y desvénalos. Ten cuidado de no romperlos en este proceso.

Para el relleno:

  • 1/2 kg de carne molida de cerdo
  • 1/2 kg de carne molida de res
  • 6 jitomates grandes pelados y picados en cuadritos
  • 1 taza de almendras peladas y picadas
  • 6-7 ajos grandes pelados y picados
  • 2 plátanos machos grandes picados en cuadritos
  • 3 mangos (patacón) ó 5 Manila o ataulfo pelados y picados.
  • 3/4 taza de piñones
  • 1 taza de arándanos
  • 4 peras verdes grandes picadas
  • 5 manzanas amarillas grandes peladas y picadas en cuadritos
  • 1/2 kg de durazno pelado y cortado en cuadritos
  • 1/12 taza de pasas (mi toque aquí es sustituir las pasas por arándanos)
  • Regularmente la receta iba con acitron, pero como la cactácea de donde se obtiene está en peligro de extinción, puedes usar 100 gr de piña seca.
  • 1 cebolla grande picada
  • 4 ramitas de perejil desinfectado y picado
  • 2 cucharadas de canela molida
  • 1 cucharada de nuez moscada
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1/4 taza de vinagre
  • 1 taza de Jerez (seco de preferencia)
  • Aceite de oliva al gusto, para freír.
  • Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones

1. Lava, desinfecta y pica toda la fruta.

2. En una olla grande poner a calentar aceite de oliva, freír la cebolla con los dientes de ajo , acitronar.

3. Incorporar la carne molida de res y de cerdo, sofreír hasta que no quede carne pegada.

4. Incorporar todas las especias, el jitomate, perejil, jerez y vinagre.

5. Una vez que el jitomate suelte algo de jugo, incorporar los ingredientes restantes, mezclar bien y tapar.

6. Debes de mover de cuando en cuando el relleno.

7. Poner sal y pimienta al gusto. Apagar el fuego una vez que las frutas se hayan ablandado poco.

8. Reservar para rellenar con esta mezcla los chiles.

Para la nogada

  • 250 gr de nuez de Castilla pelada
  • Medio litro de crema ácida
  • 190 gr de queso crema
  • 1 paquete pequeño de queso de Cabra (190gr)
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • 1/2 taza de vino blanco dulce
  • 1/2 taza de Jerez seco
  • 1/2 taza de leche condensada endulzada.
  • 1/2 cucharada de canela en polvo.

Instrucciones:

  • En una licuadora pon todos los ingredientes, te recomiendo que la leche condensada la vayas agregando de poco en poco hasta que veas la textura que desees. Si requieres utilizar la lata entera hazlo. Recuerda que la nogada debe ser algo espesa. Reserva hasta servir. La nogada debe procurarse consumirse rápido, por la oxidación. Podemos perder el tono blanco.
  • ¿Capeado?
  • Si vas a capear los chiles necesitarás unas 10 piezas de huevos frescos y a temperatura ambiente. Separa las claras de las yemas. Empieza a batir agrega unas horitas de agua, las claras a punto de turrón , es cuando se ven piquitos, en ese momento incorpora las yemas., agrega media cucharada de harina de trigo o de arroz para mejor integración. Enharina los chiles, cubre con el capeado y a freír.
  • Para decorar:
    • 1/2 kg de granada perfectamente desgranada.
      1 manojo de perejil desinfectado y picado..

    Presentación:

    Sirve el chile en un plato, regularmente no se acompaña de ningún otro alimento. Cubre el chile con la nogada y decora con el perejil y la granada al gusto.

    Yo te recomiendo que marides con un buen vino blanco, champagne o incluso un vino rosado. Si acaso tienes una buena vajilla de Talavera se verá muchísimo más bonito presentado ahí.

    Aquí el que prepare y consumí este fin de semana. Felices fiestas y gracias a Mamás Blogueras Mexicanas por la invitación a este #RecetarioMBMx estén al pendiente con este HT de las recetas de mis compañeras.

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